Tarte aux fraises et pistache...

Voici une nouvelle recette de tarte, toujours le même problème pour moi sachant que mon homme n'aime pas les tartes, c'est tout un binz pour lui faire manger de la tarte.
Je n'a eu que de très bonnes remarques concernant cette recette, le seule bémol; elle a été mangé beaucoup trop vite et je dois avouer que j'aurai bien encore pris un morceau.

Voici le résultat:

Pour la recette:

1) La ganache montée pistache : (à faire la veille au soir ou 4h à l'avance) :

180g de crème liquide entière de bonne qualité
80g de couverture ivoire Valrhona 
15g de pâte de pistache

Dans un récipient, mettez les pistoles et la pâte de pistache 
Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition
Versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat et la pistache, et mélangez à la maryse
Ajoutez éventuellement une poussière de colorant en poudre vert pistache !
Le vert est donc un peu plus soutenu. N'oubliez pas que lorsque l'on montera la ganache, elle perdra encore un tout petit peu de couleur.
La texture n'est pas lisse, surtout avec la pâte de pistache maison. Il faut donc l'homogénéiser au mixeur plongeant.
Le mélange devient alors parfait ! Filmez (pas au contact !) et réservez au frais. Je l'ai faite le jour même, et je l'ai laissée 4 heures au frais, tout en haut du réfrigérateur. 

2) Le shortbread :

100g de beurre demi-sel froid
50g de sucre glace
115g de farine type 55
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

La pâte est souple et facile à manier. Vous pouvez la travailler sans problème, elle ne se rétractera pas 
Abaissez tout de suite la pâte sur 5mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé. La première fois je l'ai faite cuire sur une exopat et ça m'a fait une catastrophe ! Il faut absolument cuire le shortbread sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ! 

Attention : le shorbread ne doit pas être étalé trop fin ! Normalement pour un cadre de 20x20, il ne doit quasiment pas y avoir de pâte qui dépasse (pas comme sur ma photo).

Détaillez la pâte avec le cadre, que vous pouvez beurrer (je ne l'ai pas fait). N'oubliez pas que la cuisson se fait sur du papier sulfurisé 
Enfournez pour seulement 10mn (il s'agit simplement d'une pré-cuisson). 

3) La crème d'amande :

75g de cassonade
75g de poudre d'amande
75g de beurre  doux à peine fondu 
75g d'oeuf (on bat 2 oeufs en omelette et on met 75g)
25g de crème liquide entière

 Le shortbread est au four, il faut donc faire la crème. Pour cela rien de plus facile : mélangez la poudre d'amande, la cassonade, le beurre et la crème. Ensuite il faut ajouter les oeufs, mais à partir de ce moment-là, on mélange à peine, et surtout sans incorporer d'air, sinon la crème gonflera à la cuisson, ce qu'il faut éviter. On n'utilise donc pas de fouet. J'ai utilisé une cuillère magique en mélangeant les oeufs tout doucement, et ma crème n'a pas du tout gonflé. Sinon utilisez une maryse 

Sortez le shortbread du four. Il doit être à peine précuit 

Versez la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s'étaler parfaitement dans le cadre. Mettez le thermostat à 170°, et enfournez pour une vingtaine de minutes  

La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle)  

A l'aide d'un couteau, décollez délicatement le biscuit du cadre, et retirez-le. Réservez le biscuit sur une grille.  

 4) La préparation du biscuit :
150g de confiture de fraises très peu sucrée
20g de pistaches entières émondées
1CS d'eau
650g de fraises 

Mettez la confiture dans une petite casserole, avec 1CS d'eau, et portez le tout à ébullition, pendant 30 secondes (on compte dès le début de l'ébullition). Retirez du feu, et mixez le tout au mixeur plongeant 
A l'aide d'un pinceau, recouvrez généreusement le biscuit de confiture
Recouvrez également les côtés 

Si vous avez un carton, glissez-le doucement sous le biscuit. Le carton est très pratique parce qu'ensuite il permettra de soulever le biscuit très facilement pour mettre les pistaches. 
Mixez les pistaches à l'aide de votre petit robot-coupe, ou bien mettez-les dans un sac congélation et servez-vous du fond d'une casserole pour bien les concasser.
Soulevez le biscuit d'une main (facile, grâce au carton !), et de l'autre recouvrez les bords avec les pistaches concassées
Les bords sont bien décorés. Il faudra garder un tout petit peu de pistaches afin d'en parsemer la crème à la fin .

Coupez la base des fraises à l'aide d'un petit couteau. Arrangez-vous pour qu'elles aient à peu près toutes la même hauteur, et déposez-les sur le biscuit. Je rappelle qu'on ne lave pas les fraises ! Surtout des fraises de cette qualité là. Laver les fraises leur enlève leur goût, les grands pâtissiers ne le font jamais. Badigeonnez-les ensuite de confiture . Elles doivent être bien brillantes. 

5) La ganache montée :

Au bout d'au moins 4h de réfrigération, la ganache pistache est prête à être montée. Pour cela il faut obligatoirement un fouet. Soit vous avez l'accessoire "fouet" sur votre batteur électrique (c'est ce que j'utilise), soit il faudra le faire à la main. Vous pouvez aussi monter la crème dans la cuve de votre robot, mais à ce moment-là il vaut mieux utiliser cette cuve dès le départ pour y mettre la crème, afin qu'elle ait séjourné au frais, et que la crème puisse monter facilement. Il vaut mieux en effet que le récipient dans lequel on va monter la ganache soit bien froid également. 

Fouettez toujours à petite vitesse pour commencer, et ne mettez jamais le fouet ou le robot trop fort. La "vitesse 2" est suffisante. 

La crème devient aérée et se tient très bien. Il ne faut pas trop fouetter non plus, elle doit rester onctueuse, sinon vous n'aurez pas un joli rendu lors du dressage  

Versez-la dans une poche muni d'une douille cannelée, et réservez au frais, sauf si vous comptez servir la tarte de suite.