La tropézienne

Voici un dessert que j'ai souvent vu en pâtisserie, surtout dans le sud, mais que je n'ai jamais mangé.
Alors quoi de mieux que d'essayer une tropézienne maison. J'ai été totalement fan et d'autres personnes qui ont déjà goûter des tropéziennes du commerce ont elles aussi beaucoup aimé.

Pour la ganache montée (à préparer la veille !) :

80g + 240g de crème liquide entière

12g de miel

150g de couverture ivoire Valrhona 

30g d'arôme fleur d'oranger (la quantité dépend de votre arôme ! J'ai utilisé ici le Vahiné)

Les zests d'une orange "bio" ou non traitée

1 cc rase d'agar-agar (facultatif)

Pour la brioche :

250g  de farine de gruau, type 00 ou de type 45 

100g de lait tiède

1 oeuf à température ambiante

5g de levure fraîche (préférez la levure fraîche pour la brioche, ça lève mieux)

30g de sucre

5g de sel

75g de beurre pommade

Dorure :

1 oeuf

1 cc de lait

1 cc de sucre

Pour le streusel :

10g de beurre 1/2 sel froid en petits morceaux

10g de cassonade 

10g de farine

10g de poudre d'amande

Pour le sirop :

80g d'eau

40g de sucre

10g d'arôme fleur d'oranger

5g de kirsch (ou 15g de fleur d'oranger si vous ne mettez pas de kirsch)

1/2 gousse de vanille (facultatif)

Les zests de la moitié d'une orange non traitée

1) La ganache montée :

Commencez par faire fondre 150g de couverture ivoire pendant 3mn au micro-ondes, à 400w. Mélangez bien à la maryse.
Dans une casserole, versez 80g de crème liquide entière, 12g de miel, 30g de fleur d'oranger, et les zests d'une orange. Si vous souhaitez que la crème ait une meilleure tenue, afin de faire de jolies bouboules à la poche à douille, ajoutez une cuillère à café rase d'agar-agar. Ce n'est pas indispensable, mais c'est préférable, car les 30g de fleur d'oranger ne sont pas là pour arranger la tenue de la crème...

Portez le tout à ébullition en mélangeant bien avec un petit fouet ou à la cuillère magique, pour bien dissoudre l'agar-agar, puis versez-le en trois fois sur le chocolat blanc fondu, tout en filtrant.

Emulsionnez bien à la maryse, le mélange doit être parfaitement homogène.
Ajoutez alors 240g de crème liquide froide, et mélangez bien. Filmez et réservez une nuit au frais.

2) La broche :

Dans la cuve de votre robot, diluez 5g de levure fraîche (pas plus sinon votre brioche aura le goût de la levure !), dans 100g de lait tiède. Ajoutez 250g de farine. Ajoutez ensuite 1 oeuf, 30g de sucre et 5g de sel . Commencez à pétrir quelques secondes, et incorporez 75g de beurre très mou.  Ici la pâte est souple, et l'on doit pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes pour bien développer son élasticité. Voici la pâte bien pétrie : elle est homogène, toute douce et se détache parfaitement des parois de la cuve ! Couvrez la cuve d'un linge humide et laisser pousser, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

3) Le sirop :

Il faut simplement tout porter à ébullition, puis verser le tout dans un récipient,  filmez et réservez au frais.

4) Le streusel :

Il faut sabler à la main 10g de beurre demi-sel, 10g de cassonade, 10g de farine et 10g de poudre d'amande.On doit obtenir un mélange granuleux. Filmez et réservez au frais.

Lorsque la pâte a bien levé, on peut voir à la surface qu'elle esttotalement remplie d'air. Dégazez bien la pâte pour qu'elle reprenne son volume initial. Il faut parfaitement chasser l'air si vous voulez ensuite avoir une levée harmonieuse.Etalez alors la pâte sur une feuille de papier sufurisé, en farinant très légèrement la surface (vous verrez ça sera impeccable !), et abaissez-la sur 1cm d'épaisseur. Détaillez ensuite un cercle de 20cm.
Déposez alors la brioche sur une plaque en métal (avec le sulfu bien sûr !), et remettez-la à pousser dans votre micro-ondes éteint (inutile de couvrir), pendant 1h45.

Au bout d'1h45, préchauffez le four à 150° . 

Préparez la dorure, en mélangeant bien un oeuf avec 1cc de sucre et 1cc de lait. C'est une dorure que je n'avais jamais testée, et qui permet de donner une très jolie couleur à la brioche.

Dorez très délicatement la brioche, de préférence à l'aide d'un pinceau en silicone.

Parsemez la brioche de streusel.

Enfournez pour 30mn environ, et réservez tout de suite sur une grille.

Lorsque la brioche a un peu refroidi (au bout d'une demi-heure), coupez-la en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau-scie, et laissez à nouveau bien refroidir les disques sur une grille.

Lorsque la brioche est bien froide, il est temps de monter la ganache. Si vous avez mis l'agar-agar vous allez vous retrouver avec un mélange tout gélifié, c'est normal ! Il n'y paraîtra plus lorsque vous aurez monté la crème, rassurez-vous.

Pour cela il faut impérativement un fouet (celui du batteur ou de votre robot), et y aller à vitesse lente ! 

On prend notre temps, on fouette doucement, et tout ira bien. C'est la meilleure façon de monter une ganache. Cela permet de bien contrôler la texture de la crème, et d'éviter qu'elle ne tranche. On doit obtenir une crème soyeuse avec une bonne tenue .
Versez-la dans une poche munie d'une douille unie, cannelée ou à petits fours .
Filtrez le sirop pour ôtez les zests d'orange, et imbibez les  deux disques de brioches.
Dressez la crème à votre convenance. Vous pouvez pocher des boules ou faire des spirales comme pour le Paris-Brest.
Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir...

Bonne dégustation !!!